Rezept für einen Kuchen mit 8 Stücken (Originalrezept wie im Film, Patisserie Rebert)

Kakaobiskuit:

• 80 g Eigelb
• 215 g ganze Eier
• 170 g Kristallzucker
• 135 g Eiklar
• 55 g Kristallzucker
• 55 g Weizenmehl (Typ 550)
• 55 g Kakaopulver

Die Eigelbe, die ganzen Eier und die 170 g Kristallzucker mit einem Mixer schaumig rühren. Das Eiklar steif schlagen und den restlichen Zucker hinzufügen. Dann den Eischnee mit der Eier-Zucker-Mischung vermengen und schließlich das gesiebte Mehl und das Kakaopulver beimengen. Die Biskuitmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und anschließend gleichmäßig verstreichen. Das Biskuit bei 230 Grad Umluft für sechs Minuten backen.

Sirup mit Schokolikör zum Tränken:

• 155 g Wasser
• 32 g Kristallzucker
• 50 g Schokolikör
• 1 Schote Tahiti-Vanille

Aus Wasser, Zucker und der ausgekratzten Vanilleschote einen Sirup machen. Sobald der Sirup abgekühlt ist, den Schokolikör hinzufügen.

Klassische Ganache aus dunkler Schokolade:

• 310 g Schlagobers
• 280 g dunkle Kuvertüre (60-70% Kakao)
• 35 g Glukose

Das Schlagobers mit der Glukose vermischen und gemeinsam aufkochen. Das Schlagobers langsam zu der geschmolzenen Kuvertüre gießen, durch das Vermischen sollte eine elastische und glänzende "Kugel" entstehen, es bleibt noch ein wenig Flüssigkeit rundherum. So lange rühren, bis sich alles schön verbunden hat und dann gut aufschlagen, damit die Creme schön luftig ist.

Zusammensetzen:
Das Biskuit mit ca. 200 g Sirup beträufeln. Danach mit 650 g Ganache bestreichen. Eine weiter Lage Biskuit auflegen und diese ebenfalls mit 650 g Ganache bestreichen. Danach das Biskuit einrollen. Die Rolle mit Ganache bestreichen und mit geschmolzener Schokolade verzieren. Nach Belieben Schokosterne etc. anbringen.

Zutaten:

• 400 g Mehl
• 100 g Butter
• 120 g Zucker
• 1 Tasse Milch
• 20 g Germ (Hefe)
• 1 Ei
• 1 Zitrone
• Salz

Füllung:

• 250 g Topfen
• 1 Zitrone
• Rosinen

Vorteig aus etwas Zucker, warmer Milch und Germ mit Mehl herstellen. Mehl mit 70 g Zucker, 1 Prise Salz, 50 g Butter und geriebener Zitronenschale verkneten, den Vorteig allmählich hinzufügen, weiterkneten, ca. 1 Stunde zum Gehen zugedeckt warm stellen. Nochmals kneten, runde Fladen formen, in die Mitte die Fülle setzen, um die Fülle herum mit Butter bestreichen und auf gefettetes Blech setzen. Sodann nochmals 15 Minuten gehen lassen und dann backen. In heißem Zustand mit Zucker bestreuen.

Zutaten:

Vorteig:

• 15 Gramm frische Germ (Hefe)
• 60 Gramm lauwarmes Wasser
• 50 Gramm Backstarkes Mehl (farina di forza)
• 1 TL Zucker
• 1 Eigelb

1. Teig:

• 200 Gramm Backstarkes Mehl (farina di forza)
• 3 Gramm frische Germ
• 25 Gramm Zucker
• 30 Gramm Butter
• 2 TL Wasser
• 1 Ei

2. Teig:

• 200 Gramm Backstarkes Mehl (farina di forza)
• 100 Gramm Zucker
• 2 Eier
• 1 TL Salz
• 1 Vanilleschote ausgekratzt
• 140 Gramm Butter ; Zimmertemperatur; zum Einfalten

Zubereitung:
Für den Vorteig die Germ im Wasser auflösen, den Zucker, Eigelb und Mehl zugeben und alles mit dem Holzlöffel zu einem glatten Teig verschlagen. Abgedeckt etwa 50-60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Für den ersten Teig dem Vorteig die im Wasser aufgelöste Germ sowie Zucker, Mehl und Ei zugeben. Mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten, dann die weiche Butter in Flöckchen unterkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort etwa 45 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Für den zweiten Teig den ersten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und Ei, Zucker, Mehl, Salz und die Vanille zufügen und alles 8-10 Minuten verkneten. Den Teig zu einem Ball formen und in eine gebutterte Schüssel legen.

Abgedeckt etwa 1-1 1/2 Stunden gehen lassen, dann für mindestens 30-40 Minuten oder über Nacht (8-12 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einem Quadrat auseinanderdrücken. Die weiche Butter in Flöckchen in Form eines versetzten Quadrats auf dem Teig verteilen (die Ecken bleiben so frei). Die vier Ecken des Teiges zur Mitte einschlagen und festdrücken, so dass die Butter eingeschlossen ist. Den Teig vorsichtig zu einem Rechteck ausrollen. Den Teig wie einen Geschäftsbrief zusammenfalten, so dass man drei Lagen erhält. Den Teig abgedeckt 15-20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Den Teig erneut ausrollen, zusammenfalten und wieder für 15-20 Minuten kaltstellen.

Den Teig ein drittes Mal ausrollen, zusammenfalten und kaltstellen.

Währenddessen die sternförmige Backform vorbereiten: Ein quadratisches Stück Alufolie (etwa 33 cm Kantenlänge) bereitlegen. Die Sternform mit weicher Butter sehr gut ausbuttern (Pinsel). Die Form umdrehen und die Alufolie auf die Form legen und festdrücken, so dass man einen Abdruck erhält. Die Folie vorsichtig abnehmen und nun so in die Form legen, so dass sie sich der Sternform anpasst. Die Form mitsamt der Alufolie nochmals gut ausbuttern, dabei besonders die Spitzen gut bepinseln.

Den Teig nun zu einer Kugel formen und mit der glatten Seite nach unten in die vorbereitete Sternform (19-20 cm Höhe, etwa 3 l Inhalt) oder eine andere Form setzen.

Abgedeckt gehen lassen, bis der Teig den oberen Rand leicht überragt - das kann einige Stunden dauern (etwa 5 Stunden).

Das Pandoro im auf 180°C vorgeheizten Backofen auf dem untersten Rost 15 Minuten backen. Wenn der Teig dunkel wird, mit Alufolie abdecken. Die Temperatur auf 170°C reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Die Temperatur auf 160°C reduzieren und weitere 15 Minuten backen. (Stäbchenprobe!) Das Pandoro noch 15 Minuten im ausgeschalteten Backofen stehen lassen.

Den fertigen Kuchen sofort aus der Form stürzen und mit Puderzucker bestäuben.

Anmerkung:
Farina di Forza, backstarkes Mehl kann man zum Beispiel durch eine Mischung von 40% Weizenmehl Type 405, 30% Weizenmehl Type 550 und 30% Manitoba-Mehl ersetzen.

Durchmesser 24 cm (Originalrezept wie im Film, Bäckerei Eichler)

Zutaten:

• 200 g Butter
• 330 g Mehl (Weizenmehl 700 glatt)
• 200 g Staubzucker
• 130 g geröstete Haselnüsse
• 2 Eier Gewürze (Vanille, Zitrone, Zimt, Nelkenpulver)
• 10 g Backpulver
• 300 g Ribiselmarmelade
• Ca. 60 g gehobelte Mandeln

Zubereitung:
Die Butter und den Staubzucker verkneten. Das gesiebte Mehl, Nüsse, Eier und Gewürze dazukneten. Den fertigen Teig einkühlen. Nach einiger Zeit aus dem Kühlschrank geben und vierteln. Dreiviertel des Teiges auf ca. 1,5 cm ausrollen (Tortendurchmesser 24 cm), die Ribiselmarmelade aufstreichen. Den restlichen Teig zu Rollen formen und als Gitter und Rand auf die Marmelade auflegen. Mit Ei bestreichen, am Rand mit gehobelten Mandeln (60 g) bestreuen. Backzeit 40 - 45 Minuten bei ca. 190°C

(Originalrezept wie im Film, Bäckerei Eichler)

Zutaten:

• 1 kg Weizenmehl
• 60 ml Wasser
• 300 ml Milch
• 180 g Butter
• 150 g Zucker
• 1 Ei
• 6 Dotter
• 15 g Salz
• Rosinen nach Geschmack
• 20 g Rum
• 65 g Germ
• 2 g Zitronenschale
• 3 g Vanillezucker
• 1 g Zimt
• 1 g Cointreau

Zubereitung:
Die angegebenen Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Die in Rum eingelegten Rosinen erst nach der ersten Mischphase zugeben. (Knetzeit: 6 Min. langsam - 8 Min. schnell)

Den Teig ca. 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in gleichmäßige Portionen teilen.

Die einzelnen Teigstücke können nun zu tollen Gebilde geflochten werden. Die geformten Stücke auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech setzen und mit Ei bestreichen. Nach einer Zeit die Briochestücke erneut mit Ei bestreichen und mit Hagelzucker oder Mandel bestreuen. (bei Raumtemperatur "rasten" lassen)
Im auf 180 °C vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten goldgelb backen.

Man nehme für 1 kg übrig gebliebenen Stollenteig einfach 300 g gekochte und geschälte, mehlig kochende Kartoffeln und knete sie im ausgekühlten Zustand 5 Minuten auf niedrigster Stufe unter den Stollenteig.

Anschließend wird der Teig 2 Stunden zur Gare gestellt, nochmals kurz geknetet und erneut 2 Stunden gehen gelassen. Nun den Teig auf einem Blech verteilen, mit den Fingern etwas eindrücken und bei 180°C 30 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, mit flüssiger Butter abstreichen und mit Zucker bestreuen.

Zutaten:

• 500 g Mehl
• 1,5 TL Salz
• 3 EL Zucker
• 0,5 Würfel Germ (ca. 20 g), zerbröckelt
• 60 g Butter, in Stücken, weich
• 1 unbehandelte Zitrone, nur 1/2 abgeriebene Schale
• 4 EL Sultaninen
• 3 dl Milch, lauwarm
• 1 Ei, verquirlt
• 1 EL Hagelzucker oder Mandelblättchen

Zubereitung:
Mehl, Salz, Zucker und Germ in einer Schüssel mischen. Butter, Zitronenschale, Sultaninen und Milch beigeben, mischen, ca. 10 Min. zu einem weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 2 Std. aufs Doppelte aufgehen lassen.

Mit einem verquirlten Ei bestreichen und mit Hagelzucker und/oder Mandelblättchen verzieren.

Formen:
8 Portionen von je ca. 80 g abwägen, Kugeln formen, dabei 1 Königsfigur oder 1 Mandel in eine der Kugeln stecken. Aus dem restlichen Teig eine grosse Kugel formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, die kleinen Kugeln gleichmässig darum herum verteilen, zugedeckt bei Raumtemperatur nochmals ca. 30 Min. aufgehen lassen. Mit Ei bestreichen, verzieren.

Backen:
ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.