Kultur
Träume aus Schokolade - Die Kunst des Pralinenmachens
Hinter jeder Praline steckt ein Stück Geschichte und Esskultur. Anita Lackenberger begibt sich auf Schatzsuche nach besonderen Pralinen und Schokoladen und ihren Herstellerinnen und Herstellern in Österreich und Südtirol.
- Produktionsland und -jahr:
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- Datum:
- Sendetermin
- 25.12.2024
- 19:10 - 20:00 Uhr
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Ob nach traditionellen Rezepten oder innovativen Ideen, ob im Burgenland, in Niederösterreich, Kärnten, Vorarlberg, Tirol oder Südtirol, ob Pralinen oder Schokoladen mit und ohne Füllung – die süßen Gaumenfreuden gibt es in unzähligen Geschmacksrichtungen. Regionalität liegt im Trend, und erfinderische Pralinenmacher*innen gehören inzwischen zum Stadtbild von Kleinstädten.
Quelle: Produktion West
Eine wichtige Zutat, die besonders in den Alpen geschätzt wird, ist die Milch für Milchschokolade-Hüllen von Pralinen oder gefüllten Schokoladetafeln. Entweder stammt sie von autochthonen Rinderrassen wie etwa dem Tiroler Grauvieh oder es wird Ziegenmilch verarbeitet oder einfach die beste Milch von der Alm verwendet, die zur Verfügung steht.
Für die Füllungen werden die unterschiedlichsten Gewürze und Lebensmittel zusammengestellt: roter Pfeffer etwa, scharfer Chili, exotische Früchte oder – ganz klassisch – Alkohol in verschiedenen Varianten.
Quelle: Produktion West
In Kärnten gibt es in Friesach Schokolade- und Pralinenwunder: Friesacher Würfel, Friesacher Pfennige und viele Sorten Tafelschokolade mit diversen Füllungen aus regionalen Zutaten.
Manchmal widmen ganze Familien ihr Leben der Schokolade und erfinden jedes Jahr neue Pralinen, auch mit Trüffeln. Anita Lackenberger hat im Burgenland solche PralinenmacherIinnen besucht.
Quelle: Produktion West
Ganz modern wird es in Bruneck in Südtirol: Da sind die Pralinen außen mit exotischen Farben in Airbrush-Technik verziert und besitzen Füllungen in ausgefallenen Geschmacksrichtungen.
Im niederösterreichischen Waldviertel setzen zwei junge Konditorinnen auf Tafelschokolade mit Füllungen aus regionalen Zutaten wie Powidl, Mohn und Himbeeren. Sie haben aber auch ein traditionelles Pralinenrezept der Großmutter entdeckt und mit ins Sortiment aufgenommen.
In Anita Lackenbergers dokumentarischer Schokolade- und Pralinenwunderwelt kommt auch die Kulinarik-Kulturgeschichte nicht zu kurz.
Träume aus Schokolade – Die Kunst des Pralinenmachens
Immer moderner wird das Erscheinungsbild mancher Pralinen.
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Das Tauchen in Schokolade - von Hand gemacht - ist eine klebrige Angelegenheit.
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Dunkle, helle oder weiße Schokolade kommen zum Einsatz.
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Mit getrockneten Rosenblättern bestreute Pralinen.
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Eine ruhige Hand braucht es beim Befüllen der Pralinen.
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Der Friesacher Pfennig
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Von Hand "bemalt" bzw. wie in diesem Fall "geairbrusht".
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Bei diesem Anblick kann kaum einer nein sagen!
Da wird etwa von alten Pralinenformen erzählt, bei denen einfach Früchte in Schokolade getaucht werden; oder von Jean Neuhaus, der das Hohlformen-Verfahren für die Pralinenproduktion erfunden hat; oder vom französischen Marschall César de Choiseul, dem Grafen von Plessis-Praslin, dessen deutscher Koch seine Konfekt-Kreation aus Mandeln und Zucker nach seinem Herrn „Praslin“ genannt hat und als Erfinder und Namensgeber der Praline gilt.
Eine Dokumentation von Anita Lackenberger und Gerhard Mader.
