Zutaten für 10 Personen:

2 Bio Zitronen
50 g Zucker

Teig:

1 EL Butter
125 ml heißes Wasser
140 g Mehl
1 Prise Salz
1 EL Rum
1 Ei
2 Eidotter
Fett zum Ausbacken
Zimt und Zucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Für die barocken Zitronenkrapfen Zitronen schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden, gut zuckern und 1 Stunde ziehen lassen. Für den Teig die Butter im heißen Wasser zergehen lassen und mit Mehl, Salz, Rum, dem Ei und den Eidottern zu einem glatten Teig verkneten, anschließend dünn auswalken und in zwei gleich große Teile teilen, in Abständen die Zitronenscheiben auf die eine Teighälfte legen und anschließend mit der zweiten Teighälfte bedecken.

Mit einem Krapfenausstecher (ca. 7 cm Durchmesser) oder einem Glas, Krapfen ausstechen. Die Ränder mit den Fingern festdrücken, damit sich die Krapfen beim Backen nicht öffnen. Die Zitronenkrapfen in heißem Fett hellbraun herausbacken und mit Zimt und Zucker bestreut servieren. Diese Krapfen waren früher bei Hof und in gutbürgerlichen Haushalten ein beliebtes, originelles Dessert.

Zutaten:

560 g Schmer (Bauchfett vom Schwein)
960 g Mehl
4 Dotter
3 EL saurer Rahm, Obers oder Milch
Rum
Salz
Wein oder Essig

Schmer von den Häuten befreien, fein hacken oder faschieren, mit einem Viertel des Mehls zu einem Laib verarbeiten, eine halbe Stunde kalt rasten lassen.
Aus dem restlichen Mehl, Rahm, Dotter, Salz und notwendiger Flüssigkeit einen weichen Strudelteig kneten.
Beide Teige gleich groß auswalken, aufeinanderlegen und nach der Art des Blätterteiges (Butterteiges) vier- bis fünfmal hintereinander durchschlagen. Dazwischen immer eine halbe Stunde kühl rasten lassen. Dann messerrückendick ausrollen, auf die Model auflegen und mit einem Schnürkrapfenmodel, Schnür- oder Spagatkrapfen in heißem Schmalz heraus backen.

Zutaten:

250 g griffiges Mehl
6 Dotter
2 EL saurer Rahm
2 EL Rum
Prise Salz
Eiklar
Backfett
Zucker
Marmelade

Zubereitung:

Mehl auf ein Küchenbrett sieben, leicht salzen, Dotter draufschlagen, mit Sauerrahm und Rum (oder etwas Weißwein) einen Teig abarbeiten (etwas weicher als einen Nudelteig), eine halbe Stunde kühl rasten lassen, dann dünn auswalken und die entsprechenden Gebäcksformen daraus bereiten:

"Rosenkrapfen": Rosenblätter ausstechen, verschieden groß, fünfmal einradeln oder ausstechen, mit Eiklar zusammenkleben wie Rosenblätter und in heißem Schmalz herausbacken, herausheben, zuckern, mit hellroter Marmelade oder Honig innen füllen. Diese Rosenkrapfen waren im Wiener Becken besonders als Hochzeitsgebäck gebräuchlich.

Für "Zimtstutzerln" benötigt man Teigflecken von 10x9 cm, für "Schneeballen" Flecken von 10x11cm, die man fingerbreit vier- bis sechsmal einschneidet, ohne dabei den Rand durchzuschneiden. Die Teigstreifen abwechselnd mit dem Kochlöffel auffädeln, übereinanderziehen und in heißem Fett schwimmend herausbacken. Abtropfen lassen, anzuckern bzw. mit Zimt bestreuen. Diese "Schneeballen" werden gegendweise auch "Maulkörbe" genannt. Die Anzahl der Eier richtet sich hauptsächlich nach der Beschaffenheit des Mehls. Ähnlich wie die Schneeballen werden auch die "Branntweinschartel" in der Buckligen Welt zubereitet, nur werden die eingeschnittenen Teigstreifen nicht auf dem Kochlöffel aufgefädelt, sondern untereinander verschlungen. Vor dem Servieren werden sie mit gezuckertem, wasserverdünntem Zwetschkenschnaps übergossen.

Aus dem gleichen Mürbteig, dem man nur etwas gestoßenem Anis beigibt, bereitet man "Hobelspäne": Teig messerrückendick auswalken, in fingerbreite, spannenlange Streifen radeln, je einen Teigstreifen um den hölzernen Kochlöffelstiel drehen (vom Stielende gegen die Schaufel hin), in heißes Schmalz halten und so backen.

Man nimmt ca. 15 Gramm Schmalz und treibt es ab. Danach schlägt man 8 Dotter ein, einen nach dem anderen verrührt, wie auch 10 Löffel Milch, einen nach dem anderen hineingerührt. Dazu kommen 3 Löffel Germ, Salz, ½ Mund Mehl, wie auch eine Handvoll Weinbeeren. Danach wird die Form mit Butter oder Schmalz beschmiert, der Teig hineingegeben, gehen gelassen und gebacken, bis der Gugelhupf leicht braun ist.

Zuerst zerlässt man Butter in der Pfanne, hackt ein wenig Zwiebel und Knoblauch klein, gibt ein paar Blätter Rosmarin und Lorbeerblätter dazu. Zur Hälfte des Zwiebels und des Knoblauchs kommen Zitronenschalen. Den eingesalzenen Fisch, einen Hecht dort einlegen, oben mit Zwiebel, Knoblauch und Zitronenschalen bestreichen. Die zerlassene Butter darauf gießen. Dann wird der Fisch angebraten, umgedreht und mit Mehl bestäubt. Ein bisschen Wasser und Wein darauf gießen, mit Muskatblüte würzen, wenn man einen Krepsen hat, das Blut draufgießen. Den Hecht mit Safran gelben, umrühren, fertig.

Zutaten:

Stücke vom Hecht
Ein Hechtkopf (oder Zander oder anderer Süßwasserfisch)
1 hart gekochtes Ei
1 kleine Zwiebel
Petersilwurzel
30 g geraspelte Mandeln
1,25 - 1,5 l Wasser
geschnittenes Suppengemüse (Karotten, Sellerie, etc.)
Safran, Muskatblüte, Pfeffer, Salz

Zubereitung:

Semmelbrösel und das fein gehackte Ei daruntermischen, Petersilwurzel und Zwiebel zerkleinern und separat rösten. Die Mandeln unter die Masse geben. Die Masse mit Wasser aufgießen, gut umrühren und aufkochen lassen. Die Hechtstücke dazu geben und dann das geschnittene Suppengemüse. Die Suppe anschließend mit Safran, Muskatblüte, Pfeffer und Salz abschmecken. Safran und Zimt als Gewürz gab es nur für die herrschaftliche Küche. Für das Gesinde musste reichlich Pfeffer reichen.

Zutaten:

450 g Mehl
40 g Hefe
230 g Obers
50 g Zucker
50 g Butter
2 Eier
7 Dotter
Prise Salz
15 g Rum

In das lauwarme Obers gemeinsam mit einer Prise Zucker die Hefe hineinbröckeln, etwas Mehl zufügen und verrühren. Es entsteht ein dickflüssiger "Vorteig", den man zugedeckt 30 Minuten stehen lässt, bis er Blasen wirft.

Die Dotter und den Zucker in einer großen Schüssel verquirlen, dann das Mehl, die weiche Butter und Salz dazugeben. Weiters den Vorteig hinzufügen. Nun alles zu einem glatten Teig verkneten. Zudecken und noch einmal 30 - 40 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Aus dem Teig 20 - 25 Kugeln formen, diese etwas flach drücken und nochmals ruhen lassen, bis die Kugeln doppelt so groß sind. Fett (oder Schmalz) auf 160 Grad erhitzen. Die Krapfen goldgelb auf beiden Seiten ausbacken.

Wer mag, kann die Krapfen noch füllen: In einen Spritzbeutel die Marmelade füllen und diese seitlich in die Krapfen hineinspritzen.

Zutaten:

280 g Butter
280 g Mehl
140 g Zucker
2 Eidotter
Unbehandelte Zitronenschale

Fülle: Marmelade

Zubereitung:

Aus den Zutaten einen Teig zubereiten, etwa die Hälfte in eine Form geben, im Rohr 10 Minuten überbacken, aus dem Rohr nehmen, mit Marmelade oder Konfitüre bestreichen, aus dem restlichen Teig ein Gitter formen, dieses mit Ei bestreichen und im Rohr fertig backen. Nach Bedarf kann die Torte auch mit Marzipan überzogen werden, dann wird kein Gitter geformt.

165 Gramm Butter abtreiben. 8 Eier (Größe L) schlagen, davon 4 Ganze und 4 Dotter, 165 Gramm Mehl, 30 Gramm Germ, Honig soviel man will (ca. 35 Gramm) und das Mehl in eine Model einrühren und ein wenig gehen lassen. Auf dem Feuer backen lassen, man kann dazu essen, was man will.